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战“疫”专访丨呷哺呷哺副总赵怡:疫情把消费者“逼”成厨师,未来对食物更挑剔

作者:beplay体育下载官网视窗小编 来源:网络整理 发布时间:2020-03-26 04:30 点击数:

随着国内疫情得到控制,餐饮企业也逐步复工。

据了解,连锁火锅第一股的呷哺呷哺(00520,HK,以下简称呷哺),目前外送加堂食复工率达到75%左右。公司在应对疫情上有何可借鉴之处?疫情后呷哺又将如何布局?餐饮行业在疫情影响下将出现哪些趋势?就这一系列问题,《每日经济新闻》记者采访了呷哺常务副总裁赵怡。

赵怡说,疫情的到来加速了优胜劣汰的过程,所有行业最终都是“三四格局”:Top 3为行业头部;四五家勉强生存;剩下的会加速淘汰。所有餐饮企业都在这次疫情中被迫狂奔,至于如何活下来,赵怡在采访中多次强调“疫情来临,转身速度要快”。

1月23日,武汉封城,而经历过非典的呷哺早在1月18日左右,就专门成立了关于防疫的部门,快速进行了防疫物资的储备,“口罩、消毒片、消毒液,我们按照4小时更换一次(的要求),储备了用到2月的物资。”赵怡说。

与此同时,该防疫部门进行了现金流测算,基于疫情影响将持续半年的预测,当务之急是保证充足的现金流。一方面,呷哺迅速停掉理财金融项目,做好银行授信额度贷款的准备;另一方面开始跟供应商协调,喊停出货,重新协商下半年的计划,以避免过多的库存和资金占用。紧接着,呷哺开始拓宽渠道,处理为春节准备的短保质期物资。

疫情期间,零售和外送成主要收入来源

战“疫”专访丨呷哺呷哺副总赵怡:疫情把消费者“逼”成厨师,未来对食物更挑剔

呷哺常务副总裁赵怡 图片来源:受访者供图

“我发现呷哺的产品在终端除了堂食和外送之外,在零售端也可以(卖得)非常好,呷哺的千家门店本身就是零售终端的最大资源,同时线上积累的资源充分释放,(这些资源)在疫情期间被快速激发。”从渠道、产品到经营手段,呷哺加快了餐饮+零售布局。

在渠道上,呷哺线上线下同时出击,线上电商渠道出大货产品(编者注:指销量好的产品),并且在原有的呷哺外送基础上推出呷哺严选平台和惠民生鲜,覆盖门店周围消费者的生鲜需求;同时灵活使用企业微信进行微商推广。

据赵怡介绍,呷哺一直都注重消费者维护,以门店为单位,进店扫码可以加入呷哺的企业微信圈,通常是解决消费者问题或为堂食上新等做宣传,每个门店企业微信圈规模为300人到500人不等。疫情期间,这成为了天然的私域流量池。

而线下配合外送,先是给医疗机构、环卫、公安部门等配送应急物资,还推出社区合伙人制度,以每个社区、物业负责人等为切口,在社区进行售卖,同时招募社区合伙人,成为呷哺线下营销的新触角。

此外,在经营手段上,呷哺运用直播获取线上流量。2019年底,呷哺推出口红一哥李佳琦的直播,而在这次疫情中,呷哺的店长和店员也加入直播队伍,售卖产品从李佳琦的火锅底料变成了高品质的锡盟羊及牛上脑,为呷哺带来了可观的销量。

而帮助呷哺做零售的重要条件是呷哺的门店密度。2019年12月17日,呷哺第1000家门店开业。虽然相比生鲜电商每日优鲜1500个前置仓仍有差距,但已经具备了做零售的潜质。

零售的本质离不开人货场,赵怡认为,对于呷哺来说,强大和完善的上游供应链供货,下游堂食和外送的消费客流,线上微商和直播带来的新流量,线下的千家门店,使得呷哺拿了一副零售的好牌。

“原来还在思考产品如何才能在零售端走通,这次疫情则使得呷哺要一年干的活,基本上两三周就进入状态,它客观上加快了我们的改革和优化的进程。”赵怡说。

赵怡表示,疫情期间,零售和外送是呷哺的主要收入来源,而零售又占主导地位。

未来开店速度上会有所控制

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呷哺门店 图片来源:每经记者 张晓庆 摄

2020年,餐饮行业在疫情下求生,虽然呷哺奋力突围,但不可避免的是利润下滑,开店扩张的速度势必延缓,“不仅是呷哺,而是整个行业都不好过。”赵怡说。

因此,突破千店规模之后的呷哺在2020年将如何布局?

2019年底,呷哺提出产品、品牌、盈利模型、选点和人才培养的五大策略,赵怡表示,疫情加快了反应机制,激活了2019年的五大策略,而这也在疫情期间得到了验证,未来将继续执行五大策略。

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